«آش ترخینه» ملایر با سابقه یی چند هزار ساله

به گزارش خبرنگار خبرگزاری ایسنا،‌ آش یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی بوده که با توجه به منابع غنی کلسیم، فسفر، یتامین و پروتئین یک وعده غذایی بسیار سالم بوده و در تأمین سلامت و تقویت بدن در مقابله با بیماری های گوناگون بسیار مورد توجه است."آش ترخینه دوغ"، یک غذای سنتی بوده و بسیاری از نقاط غربی ایران مانند ملایر، ایلام، همدان، اراک و بروجرد با کمی تفاوت بسته به ذائقه محلی طبخ می شود و بسیار مورد توجه است حتی یکی از داروهای اصلی درمان سرماخوردگی به شمار می رود."آش ترخینه" با گذشت زمان با فرهنگ و آداب و رسوم ایرانیان درآمیخته و در میان ایرانیان بسیار مورد توجه و پسند است. به گونه ای که در بسیاری از مناسبات مذهبی آش رنگ و بویی خاص به سفره های ایرانیان می بخشد. به عنوان مثال در ماه مبارک رمضان آش، زینت بخش سفره ها در تمام منازل است.ترخینه، غذایی است آبکی که از دوغ یا شیر تخمیر شده به دست می آید. این غذا از خیس دادن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز تهیه می‌شود. در روش دیگر بلغور را به مدت چند ساعت در دوغ می پزند. پس از این مدت قطعاتی از این مخلوط خمیر مانند را گلوله کرده و گاهی با افزودن اندکی گیاه خشک پونه آن را زیر نور آفتاب خشک می کنند. تکه‌های خشک ترخینه را با افزودن حبوبات و سبزی خشک به‌عنوان آش آماده می کنند. شاید ترخینه را بتوان به‌عنوان اولین غذای نیمه آماده شناخت.در شهرهای مختلف ایران دو نوع ترخینه تهیه می شود؛ یکی ترخینه با دوغ (و کمی کره) و دیگری ترخینه با درصد گندم بیشتر، ترخینه ملایر، بیشتر از نوع ترخینه جامد است.در تاریخ ایران برای اولین بار در قرن ۱۱ از ترخنه توسط زمخشری در لغت نامه اش نام برده می‌شود و پس از آن در قرن ۱۳ در دانشنامه جهانگیری با نام ترخینه شناخته می شود." تر" در فارسی به معنای خیس یا مرطوب و "خوان" به معنای غذا، کاسه چوبی بزرگ و جای ناهار خوردن است. بنابراین " ترخنه" در فارسی به معنای غذای آبکی است.ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در روزهای زمستانی طبخ می شود و خاصیت درمانی برای سرماخوردگی در این روزها را دارد.ترخینه جامد، به علت دوغ زیاد و گندم یا جو که در زیر حرارت خورشید خشک شده بسیار سخت است و معمولاً به اندازه یک همبرگر دست ساز یا کوچکتر از آن امی باشد. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش، کم کم به صورت یک سوپ در می آید. تقریباً نحوه درست کردن آن شبیه به سوپ‌های آماده امروزی است.برای طبخ آش ترخینه، باید در ابتدا چند تکه ترخینه خشک را به همراه مقداری حبوبات می پزند در انتها نیز سبزی خشک، زردچوبه و پیاز داغ به آن اضافه می کنند. هرچه آش بیشتر بپزد، ترخینه‌های خشک بیشتر از هم باز شده و دوغ آن بهتر در غذا پخش می شود. در برخی مناطق، سبزی و حبوبات را در همان ابتدای پخت با دوغ به ترکیبات ترخینه خشک اضافه می کنند.برای تهیه این غذای دلچسب و سنتی، ابتدا چند قرص ترخینه را به مدت 2 ساعت در آب خیس نمائید. سپس با حبوبات که از قبل خیس نموده اید به همراه 1 لیتر آب روی حرارت قرار داده تا حبوبات پخته شود. روش صحیح پخت با شعله متوسط در قابلمه در دار است اما در صورت عجله در طبخ می توانید از زود پز نیز استفاده کنید.سپس سبزی را اضافه کرده و پس از چند جوش مقداری از پیاز داغ و سیر داغ را اضافه کنید، در این مرحله نمک آن را اندازه کنید. پس از اینکه غذای شما آماده شد می توانید آن را در ظرفی سنتی سرو کرده و روی آن را با سیر داغ و نعناع داغ و کشک تزئین کنید.