کلوچه ملایر قابلیت برند شدن را دارد

به نقل از خبرگزاری ایسنا، یک لانجیر خمیر باید کلوچه های شب عید منزل کدخدا را تأمین می کرد، کلوچه هایی که تا 40 روز بعد هم مثل روز اولشان طعم برکت خدا را در رگ های میهمانان جاری می کردند. دختر بچه ها دور زن را گرفته بودند تا به یمن قدمشان کلوچه ها خراب از آب در نیاید... و حالا من بعد از نیم قرن هنوز در حسرت تنورهای خانگی هستم که بوی زندگی می داد. صدای خنده بچه ها و قدم های استوار مردانی که گندم را برای آسیاب بار  می زدند، نوای چرخ آسیاب و صلوات های زنان روستا برای پخت نان و کلوچه،  هنوز در گوش باد  نجوا می کند. امروز از آن همه شور و حال خبری نسیت. کلوچه های سنتی جای خود را به کلوچه های صنعتی داده اند، انگار مدرنیته قرار نیست دست از سر ما بر دارد! احداث مغازه های کلوچه پزی در شهرستان ملایر به 11 سال قبل باز می گردد و امروز بالغ بر 70 مغازه کلوچه پزی در شهرهای مختلف به فعالیت مشغولند. با توجه به آنکه یکی از سوغاتی های ملایر که مورد استقبال مسافران سایر مناطق کشور قرار گرفته کلوچه های آن می باشد، لذا بررسی سیر تحولی پخت کلوچه از سنتی به صنعتی، بایدها و نبایدها، مشکلات موجود و ارائه پیشنهادات راهبردی برای ایجاد کارخانجات کلوچه پزی با برند مخصوص ملایر و تولید کلوچه هایی با بهره گیری از سایر محصولات این شهرستان مثل گردو، بادام، شیره و کشمش موضوع گزارش ما شد. ایجاد کارخانجات کلوچه پزی؛ گامی مؤثر در حمایت از سوغات ملایر رئیس اتاق اصناف شهرستان ملایر در این رابطه می گوید: سوغاتی های دیگر این شهرستان، کلوچه های آن را تحت الشعاع قرار داده، از سوی دیگر با صنعتی شدن پخت کلوچه ها، از کیفیت و مرغوبیت آن کاسته شده است. "احمد تیموری" خاطرنشان می کند: ملایر شهری  صنعتی نیست و بیشتر آمار اشتغال آن مربوط به اصناف است و یکی از معضلات موجود در این زمینه نفوذ افراد بی تجربه و فاقد اطلاعات کافی در رشته های مختلف  صنفی است که می توان رشد چشمگیر واحدهای کلوچه پزی را طی 11 سال اخیر در این مورد مثال زد. وی در پاسخ به سؤالی مبنی بر امکان هدفمند شدن و ساماندهی کلوچه پزی ها در قالب یک کارخانه تخصصی با برند مخصوص این شهرستان، اظهار می کند: اتاق اصناف از این حرکت استقبال می کند، در این  راستا چند واحد صنفی کلوچه پزی قادرند با همکاری اداره تعاون تشکیل یک تعاونی منسجم را بدهند که قطعاً اشتغالزایی، رونق اقتصادی، ارتقای کیفیت محصولات، رعایت اصول بهداشتی و عرضه گسترده تر از نتایج این اقدام است. تیموری با بیان اینکه در حال حاضر سه نوع کلوچه سنتی و فومنی در شهرستان پخت می شود، اضافه می کند: قصد داریم با نظارت اتحادیه قنادان تلفیقی از سوغات ملایر به مواد اولیه کلوچه افزوده شود تا به سمت تولید کلوچه ای مختص شهرستان ملایر پیش برویم. این مقام مسئول در پاسخ به نحوه برخورد با واحدهای متخلف می گوید: بر اساس ماده 27 قانون نظام صنفی واحد های فاقد پروانه پس از گذر 15 روز از اخطار اولیه شان، به مدت یک هفته پلمپ می شوند و بر اساس ماده 28 قانون صنفی با هرگونه تخلف در زمینه قیمت و یا عدم رعایت موازین بهداشتی، از طریق اداره اماکن و نیروی انتظامی برخورد قانونی صورت می گیرد. تیموری به بازرسی از واحدهای صنفی با همکاری شبکه بهداشت و درمان در طول ماه اشاره می کند و یادآور می شود: واحدهای متخلف فاقد پروانه کسب به اداره تعزیرات معرفی می شوند. رئیس اتحادیه قنادان شهرستان ملایر نیز دلیل ماندگاری بیشتر کلوچه های سنتی را نوع پخت و مواد اولیه مورد استفاده عنوان می کند و می گوید: در گذشته برای پخت کلوچه های شب عید از شیره انگور استفاده می کردند که بسیار مقوی و خوش طعم بود. "محمد حسین مهران فر"، علت نامرغوبی برخی کلوچه های جدید را مدت زمان کم صرف شده برای تهیه خمیر و خوب پخته نشدن آن می داند. وی در خصوص ساماندهی واحدهای کلوچه پزی به بازرسی اتحادیه از عملکرد آنها و نظارت بر قیمت و مواد اولیه اشاره و خاطرنشان می کند: در زمینه بسته بندی بهداشتی کلوچه ها با درج کد و مشخصات لازم با شبکه بهداشت و درمان و اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری جلسات متعددی برگزار شده است که در صورت به نتیجه رسیدن گام مؤثری در تولید محصولات بهتر و صادرات آن بر داشته می شود. مهران فر علت پلمپ برخی واحدهای کلوچه پزی را نداشتن جواز کسب، کم بودن فضا، نبود سرویس بهداشتی و استفاده از مواد اولیه نامرغوب عنوان می کند و می گوید: در صورت عدم توجه به اخطارهای صادر شده، واحد متخلف پلمپ شده و پس از تشکیل پرونده به تعزیرات معرفی می شود. رئیس اتحادیه  قنادان ملایر با بیان اینکه بیشترین زمان پخت و فروش کلوچه در ایام عید و ماه مبارک رمضان است به افزایش قیمت کلوچه ها ( هر عدد500 تومان) اشاره می کند و بر لزوم ارتقای کیفیت پخت آن تأکید می نماید. کلوچه پزی ها باید اتحادیه مستقلی داشته باشند در ادامه این گزارش "محمد کاظم پور" 59 ساله و اهل ملایر با چهره ای گشاده در مغازه خود واقع در خیابان شهید رجائی پذیرای ما شد. وی که قریب به 23 سال است از این شغل ارتزاق می کند، می گوید: مادربزرگ و مادرم سال ها پیش در روستای آورزمان با استفاده از تنورهای سنتی در مطبخ کلوچه می پختند، همین پیشینه فامیلی باعث شد تا به سمت این حرفه کشیده شوم. وی در مورد ویژگی های کلوچه های تنوری حال حاضر اضافه می کند: شکر، آرد، روغن، کنجد و تخم مرغ مواد اولیه در تهیه این کلوچه ها است و هر کلوچه به وزن صد گرم با قیمت 500 تومان پخته و عرضه می شود.... کلوچه پزی ها باید اتحادیه مستقلی داشته باشند در ادامه این گزارش "محمد کاظم پور" 59 ساله و اهل ملایر با چهره ای گشاده در مغازه خود واقع در خیابان شهید رجائی پذیرای ما شد. وی که قریب به 23 سال است از این شغل ارتزاق می کند، می گوید: مادربزرگ و مادرم سال ها پیش در روستای آورزمان با استفاده از تنورهای سنتی در مطبخ کلوچه می پختند، همین پیشینه فامیلی باعث شد تا به سمت این حرفه کشیده شوم. وی در مورد ویژگی های کلوچه های تنوری حال حاضر اضافه می کند: شکر، آرد، روغن، کنجد و تخم مرغ مواد اولیه در تهیه این کلوچه ها است و هر کلوچه به وزن صد گرم با قیمت 500 تومان پخته و عرضه می شود. کاظم پور، مهمترین فرق بین کلوچه های سنتی و صنعتی را  نوع آتش بکار بُرده در پختش عنوان می کند و می گوید: آتش چوب تنورهای قدیم باعث می شد کلوچه ها به خوبی پخته شده و مزه ای فوق العاده داشته باشند. این نانوای با سابقه در مورد علت بیات شدن سریع برخی کلوچه ها توضیح می دهد: استفاده از آرد نامرغوب، کمبود روغن و مدت زمان کم ور آمدن خمیر، دلایل اصلی کلوچه هایی با کیفیت پایین می باشد. وی با اشاره به اینکه آماده شدن خمیر کلوچه به هفت ساعت زمان نیاز دارد، خاطرنشان می کند: کلوچه های تازه از تنور در آمده را نباید سریع بسته بندی کرد. بطوریکه پس از سرد شدن، آن ها را می توانیم در فریزر تا چند ماه نگه داریم به گونه ای که پس از خارج شدن از فریزر و قرار گرفتن در دمای اتاق، مثل روز اول پخت، نرم و قابل استفاده می شود. کاظم پور نداشتن اتحادیه مستقل کلوچه پزان را یکی از عمده ترین مشکلات موجود می داند و می گوید: در حال حاضر به علت آنکه زیر مجموعه اتحادیه قنادان هستیم نظارت و اهمیت به این حرفه کم است، که در صورت تشکیل اتحادیه مستقل، مشکلات و کمبودها با جدیت بیشتری پیگیری خواهد شد و قطعا ًبر روی کیفیت کلوچه های تولیدی به عنوان سوغات ملایر تأثیرگذار می باشد. وی خاطرنشان می کند: علیرغم استفاده همشهریان و مسافران از کلوچه ملایر، به علت گران شدن مواد اولیه و نبود کارگر، در تولید با مشکل مواجه هستیم. برای یک نانوای با تجربه روزانه 30 هزار تومان دستمزد کفاف زندگی اش را نمی دهد. کاظم پور ادامه می دهد: از سوی دیگر برخی افراد فاقد مجوز با استفاده از مواد نامرغوب کلوچه های بی کیفیتی تحویل مشتری داده و کار هم صنفان خود را زیر سؤال می برند. همچنین قیمت مواد اولیه دو برابر شده اما قیمت کلوچه تغییر چندانی نداشته که همه اینها باعث نارضایتی کلوچه پزها شده است. "علی احمدی" شهروند 68 ساله اهل یکی از روستاهای اطراف ملایر که حالا خالی از سکنه شده به ما می گوید: طعم کلوچه های سنتی 50 سال پیش به هیچ عنوان قابل مقایسه با شیرینی ها و کلوچه های حالا نیست. وی از خشک شدن سریع کلوچه ها گلایه می کند و با اشاره به اینکه اقوامش در هنگام سفر به ملایر، کلوچه های آن را به عنوان سوغات می برند، ادامه می دهد: مسئولین باید روی کلوچه پزی های غیرمجاز نظارت جدی داشته باشند، چرا که با سلامت افراد سر و کار دارند. "گلناز ایراندوست" 30 ساله و ساکن ملایر با اشاره به چند مورد عدم رعایت موازین بهداشتی در برخی کلوچه پزی ها می گوید: بسته بندی شدن کلوچه ها، به سوغات ملایر اعتبار می دهد و ضمن افزایش مدت ماندگاری آن می تواند به نقاط مختلف کشور صادر شود. وی که خواستار تنوع در نوع کلوچه های پخت شده است، خاطرنشان می کند: افزودن مواد جدید که باعث تغییر در شکل و طعم کلوچه ها می شود، مشتری های بیشتری را جذب می کند. کوتاه اینکه کلوچه ملایر همچون سایر سوغات منحصر به فرد این خطّه قادر است در صورت داشتن نگاهی جدی به آن همچون سوغات لاهیجان و فومن با برند شدن به سطح کشور صادر گردد. براساس تبصره 2 ماده 21 قانون نظام صنفی در شهرستانی به وسعت و جمعیت ملایر حداقل 50 واحد صنفی دارای جواز می توانند تشکیل اتحادیه بدهند. اگر واحدهای فاقد مجوز کلوچه پزی، مجوز دریافت نمایند با تشکیل اتحادیه کلوچه پزان و حتی ایجاد کارخانه کلوچه پزی در شهرک های صنعتی می توان محصولاتی با طعم جدید، مطابق با استانداردهای کشور، بسته بندی شده  و بهداشتی با مدت زمان ماندگاری مشخص تولید و عرضه نمود. بی تردید این گام های کوچک، اقدامی بزرگ در راستای اشتغالزایی و اقتصاد مقاومتی خواهد بود.